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Acquavite d’uva
Destillat ganz vergorener Trauben. Ist keine Grappa. Kann außergewöhnlich fruchtig schmecken, besitzt jedoch nicht die Komplexität und die geschmackliche Dichte einer Grappa.
Acquavite di vinaccia
Destillat aus Weintrestern. Darf laut EU-Dekret, sofern in Italien gebrannt, Grappa genannt werden.
Aromen der Grappa
Die Aromenvielfalt einer gelungenen Grappa ist enorm.
Im Gegensatz zu anderen jungen Destillaten zeichnen sich Grappa-Aromen stets durch ihre außerordentliche Tiefe und Komplexität aus. Die häufigsten Aromen sind Apfel, Aprikose, Banane, Erdbeere, Flieder, Lakritze, Muskatellertraube, Gras, Haselnuss, frisches duftendes Heu, Himbeere, Hyazinthe, Maiglöckchen, Pfirsich, Rose, tropische Früchte.
Ausbeute
100 Kilo Weintrester ergeben im Schnitt zwischen 3 und 5 Liter
hundertprozentigen Alkohol, entsprechend etwa 7 bis 12 Liter Grappa.
Brand
Brandy, Destillat aus Wein (Weinbrand). Keine Grappa.
Brennkessel
Meist aus Kupfer, seltener aus Edelstahl. Verschiedene Systeme: direktes Feuer, aber doppelwandiger Kessel mit Wassermantel, Wassermantelbeheizung, indirekte Beheizung mit Dampf, direkte Dampfeinleitung.
Distilleria
Ein Betrieb, der destilliert und/oder Rohdestillate zukauft
und/oder verdünnt, stabilisiert und abfüllt.
DOC
Grappa mit DOC gibt es nicht. Das italienische Grappa-Reglement jedoch sieht vor, dass sieben norditalienische Herkunftsbezeichnungen offiziell dem Verbraucher bezüglich Güte, Traubensorte, Brennerei und Herkunft zufriedenstellende Sicherheiten bieten sollen.
Doppelte Destillation
Keine Besonderheit, sondern für Grappa normale Praxis. Erste Destillation entweder kontinuierlich oder periodisch, zweite Destillation in der Verstärkerkolonne, seltener mit Wasserbadkessel.
Entgeisten
Erste Destillation (den Trestern die flüchtigen Substanzen entziehen).
Geist
Ein ...geist (z.B. Himbeergeist) wird nicht aus fermentierten Früchten gewonnen, sondern entsteht durch die Mazeration von 100 Kilo Frucht in 20 Liter Alkohol und die anschließende Destillation.
Grappa
Wichtigstes italienisches Destillat. Gebrannt in Italien aus roten oder weißen Traubentrestern italienischer Herkunft. Erzeugte Menge: 41 Millionen Flaschen (Stand: 1995).
Hefe
Darf dem Brenngut bis zu 25 Kilo auf 100 Kilo Trester beigegeben werden, verändert jedoch schon bei geringerem Anteil den Charakter und mindert Typizität und Güte einer Grappa. Reine Hefebrände sind in Italien verboten.
Herz
(ital. cuore oder bongusto) Der mittlere, anteilmäßig bei weitem bedeutendste Teil des Destillates, der im besten Fall Sauberkeit und Charakter auf einen Nenner zu bringen vermag.
Kältestabilisierung
Die auf Handelsstärke verdünnte Grappa wird auf je nach Typ variierende Minustemperaturen (-3 Grad bis –7 Grad, aber auch tiefer) hinuntergekühlt, damit gewisse Stoffe (Fuselöle, Samenöle, gewisse Salze, organische Säuren und andere unerwünschte Stoffe) ausgefüllt und herausfiltriert werden können.
Kondensation
Übertreten eines Stoffes von der gasförmigen in die flüssige Phase.
Kontinuierliche
Industrielles System für rationelle Entgeistung (erste Destillation) Destillation großer Trestermengen. Kegelförmige oder röhrenförmige Anlagen. System: Wasserdampf (bis zu 130 Grad Celsius) im Gegenstromverfahren.
Lagerung
Gewisse Grappe werden während einer gewissen Zeit, manchmal mehrere Jahre, in Holzfässern gelagert. Immer aber kommt dem Geschmack einer Grappa eine mehrmonatige Reifung zugute, auch in Edelstahl- oder Glasbehältern. Wichtig ist vor allem der Luftkontakt.
Lic. UTIF
Lizenznummer der Steuerbehörde (Nummer und Provinz). Bezeichnet den Betrieb, der die Grappa auf Handelsstärke verdünnt, stabilisiert und abfüllt (also nicht in jedem Falle die eigentliche Brennerei).
Marc
Methylalkohol Auch Methanol. Siedepunkt: 64,6 Grad Celsius.
Entgegen herkömmlicher Meinung tritt Methanol nicht vorwiegend im Vorlauf auf, sondern destilliert während des ganzen Brennprozesses mit. Gesetzliche Höchstlimite: 1 Gramm pro 100 ml Alkohol.
Monovitigno
(ital.) Grappa aus Trestern einer einzigen Traubensorte. Am populärsten sind Monovitigno-Grappe aromatischer Sorten wie Moscato, Gewürztraminer, Chardonnay oder Sauvignon.
Obstbrand
Periodische Destillation Auch diskontinuierlich, entweder mit dem Wasserbad-System oder mit Dampf. Mengen von 200 bis 600, seltener 800 Kilo pro Brenngang. Meist nur für die erste Destillation angewendet. Bringt nur bei wertvollen, schönen Trestern große Vorteile.
Qualität
Jede Partie wird von den Labors der Finanzbehörde analysiert und muss, um als „Grappa“ in Verkehr gebracht werden zu dürfen, die generellen gesetzlichen Vorschriften erfüllen.
Riserva
Früher: 12 Monate Reifung, davon 6 Monate im Holz (auch Stravecchio oder Invecchiato). Neu: 18 Monate.
Rohbrand
(ital. flemma) Produkt der ersten Destillation, enthält erwünschte und unerwünschte Substanzen, Alkoholgehalt zwischen 15 und 25 Grad.
Silo
In größeren Betrieben werden die weißen Trester in Silos vergoren und warten dort auf ihre Destillation. In kleineren Betrieben oder für besondere Qualitäten verwendet man dazu Kunststoffbehälter oder Edelstahltanks.
Tradition
Im 15. Jahrhundert sollen die Friauler mit Tresterdestillaten florierenden Handel getrieben haben und im 16. Jahrhundert scheinen beträchtliche Mengen Grappa aus dem Veneto nach Holland geflossen zu sein. Aber bereits viel früher, schon im 12. und 13. Jahrhundert, wurde in Italien destilliert, in den Klöstern, dann von den Alchemisten und bald auch von den Bauern. Antike Geschichtsschreiber berichten gar von der Destillierkunst der Ägypter, das ist ganze 6000 Jahre her, und loben Kleopatras Brennmeister, die für ihre Liköre berühmt gewesen sein sollen.
Eines ist sicher: die Grappa-Kultur wurzelt tief in der ruralen Bevölkerung der norditalienischen Alpentäler. In Friaul, Veneto, Südtirol, Trentino, der nördlichen Lombardei und Piemont wird seit bald sechshundert Jahren Grappa gebrannt (von Graspa, Grapa oder Raspa, den dortigen Dialektausdrücken für Traubentrester).
Traubensorten
Je sauberer und schonender destilliert wird, desto schöner kommen die aromatischen Unterschiede der verschiedenen Traubensorten zur Geltung. Sorten wie Moscato, Gewürztraminer, Sauvignon, Müller-Thurgau oder Brachetto, aber auch Chardonnay und Cabernet, ergeben Grappe mit ausgeprägt aromatischem Duft und vermögen damit auch nicht ausgesprochene Grappa-Fans Sympathien abzuringen. So ist die jüngste Grappa-Beliebtheit wohl nicht zuletzt den aromatischen Grappe zu verdanken. Grappa-Kenner ziehen jedoch oft die Destillate nichtaromatischer Trestersorten vor: Barbera, Nebbiolo, Schiava, Sangiovese oder Pinot Nero bezirzen weniger die Nase, zeigen jedoch oft im Gaumen größere Komplexität und Finesse.
Trester
(ital. vinaccia) Nebenprodukt der Weinproduktion. Aus der Pressung hervorgegangene, weinfeuchte Traubenrückstände. Weißweintrester sind süß ohne Alkohol, Rotweintrester trocken und alkoholhaltig (Alkoholgehalt: zwischen 2.9 und 5 Prozent).
Trinktemperatur
Je jünger, desto kühler, jedoch nie unter 10 Grad. Reifere Grappe zwischen 15 und 18 Grad. Grappa aus dem Tiefkühler ist Barbarentum: nur für Leute, die Grappa nicht mögen.
Tuttogrado
Unverdünnte Grappa. Produkt der zweiten Destillation. Alkoholkonzentration zwischen 65 und 80 Grad.
UTIF oder UTF
Ufficio technico delle imposte di fabbricazione. Steuerbehörde, verantwortlich für die Produktionssteuern auf Alkohol, Treibstoffen und Elektrizität.
Verdünnung
Bevor die Grappa abgefüllt wird, muss sie mit Wasser auf Handelsstärke verdünnt werden, meist zwischen 40 und 45 Grad, nie jedoch unter 37.5 Grad. Verwendet werden kann dazu Quellwasser aus kalkfreiem Urgestein oder demineralisiertes Wasser.
Verstärkerkolonne
In Italien verbreitetes System der zweiten Destillation. Bestehend aus mehreren Kammern, in welchem sich von unten nach oben das Destillat reinigt und konzentriert.
Wasserbadkessel
(ital. bagnomaria) Auch Außenmantelkessel. Brennkessel mit Doppelwandung, in der Heißwasser oder Wasserdampf zirkuliert und das Brenngut gleichmäßig erhitzt.
Zucker
Zucker ist nicht destillierbar, sondern wird nachträglich zugesetzt. Große Grappe sind meist völlig trocken. Zucker erhöht jedoch wesentlich die Akzeptanz für Grappa beim breiten Publikum.
Destillat wirkt durch zugesetzte Süße runder, lieblicher, weicher. Die Aromen einer Grappa werden intensiver spürbar und halten sich länger im Gaumen. Zucker verstärkt die Eigenschaften einer Grappa, die guten wie die schlechten. Erlaubt sind bis zu 20 Gramm pro Liter. Spürbar wird Zucker in Grappa ab etwa 6 bis 8 Gramm. Aber Achtung: auch ungezuckerte Grappe können durch ihren Alkohol süßlich wirken.
Zusammensetzung
Eine Grappa besteht zu 90 Prozent aus Äthylalkohol und Wasser. Geschmack, Geruch und Eigenart jedoch bestimmt das verbleibende Prozent.
